Πόσα είδη κρέατος μπορούν να γίνουν αλλαντικό;

Τα σύγχρονα αλλαντικά προέρχονται βασικά από χοιρινό και γαλοπούλα. Καθώς επίσης και από βοδινό, κοτόπουλο, μοσχαρίσιο, αρνίσιο και πρόβειο κρέας. Οι κατηγορίες καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος, ανάλογα με το ποσοστό λίπους, την ηλικία και το φύλο του ζώου. 

Κρέας από γαλοπούλα. Οι γαλοπούλες για παραγωγή κρέατος πρέπει να φτάσουν τις 12 εβδομάδες τα θηλυκά και τις 16 τα αρσενικά (βάρους 6 και 11 κιλά αντίστοιχα). Μετά την αφαίμαξη και την αποπτέρωση, η κατεργασία του κρέατος είναι ίδια με αυτή του κοτόπουλου, αλλά δίνεται επιπλέον προσοχή στη συντήρησή του, λόγω της ευπάθειας σε ανάπτυξη μικροβίων, ιών κ.ά.

Χοιρινό. Κρέας που προέρχεται αποκλειστικά από χοίρους, που φτάνουν ως επί το πλείστον σε ηλικία 6- 7 μηνών (βάρους 90- 120 κιλά) και απαλλάσσεται σχεδόν τελείως από το λίπος και τον ενδομυϊκό λιπώδη ιστό. Στις κοτολέτες και τον σβέρκο παραμένει ένα μέρος του ιστού, στην κοιλιά και το στήθος παραμένει το επιφανειακό λίπος με την πέτσα. 
 
Βοδινό. Κρέας που κατατάσσεται σε κατηγορίες ανάλογα με την ηλικία και το φύλο  του ζώου: νεαρά βόδια, δαμάλες και αγελάδες. Το μοσχάρι θεωρείται το καλύτερο κρέας του είδους. Η ράτσα είναι ένας ακόμη παράγοντας ποιότητας. Οι κρεατοπαραγωγικές ράτσες και διασταυρώσεις δίνουν πιο τρυφερό κρέας από τις ράτσες διπλής χρήσης (γαλακτο- κρεατοπαραγωγής).
 
Μοσχαρίσιο. Κρέας που προέρχεται από ζώα έως 4 μηνών (βάρους έως 150 κιλών). Είναι άπαχο κρέας και πιο ανοιχτόχρωμο από το βοδινό. Το χρώμα του είναι ενδεικτικό της ποιότητας: ροζ ή ανοιχτό κόκκινο και είναι σαφώς ανώτερο από το «λευκό» μοσχαρίσιο, το οποίο είναι αποτέλεσμα διατροφής φτωχής σε σίδηρο και μη χορήγησης νωπής ζωοτροφής. Το μοσχαράκι γάλακτος είναι φυσικά ανώτερο όλων.
 
Αρνίσιο & πρόβειο. Το αρνίσιο κρέας προέρχεται από ζώα μικρότερα του 1 έτους, ενώ το πρόβειο, ως γενικός όρος, καλύπτει το κρέας ζώων διάφορων ηλικιών (από το αρνάκι μέχρι το ενήλικο πρόβατο) και φύλων (θηλυκά, αρσενικά).
 
Κρέας από κοτόπουλο. Τα κοτόπουλα των πτηνοτροφικών μονάδων πρέπει να φτάσουν τα 2 κιλά (8 εβδομάδες ζωής). Οι πρωτεΐνες τους είναι σχεδόν ισάξιες με αυτές των θηλαστικών, το κρέας τους πιο εύπεπτο, ενώ το λίπος τους περιέχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το τρυφερό και χυμώδες κρέας του κοτόπουλου εξαρτάται από την ηλικία, το φύλο και το είδος του, αλλά και από την κατάλληλη συντήρησή του – σχετικά υψηλή θερμοκρασία και χαμηλή υγρασία.
 
Ελληνικά